食べることの楽しみとは、視覚･嗅覚･聴覚･触覚･味覚の五感で感じる楽しさです。まず食べ物を口に入れる前に、「おいしそう」と感じるのは、視覚と嗅覚によるものです。つまり、目と鼻で楽しんでいるのです。口に入れてからは、咀嚼することで触覚による舌触りや歯ごたえ、そして味覚や嗅覚による味わい、さらに「ポリポリ」「カリカリ」といった噛む音を聴覚で楽しむことができます。

このとき、五感に不快と感じるところがあると、脳が「危険」と認識し、口に入れないようにしたり、吐き出させたりして、飲み込む前に食べ物を排除します。変なにおいがしていたら「腐っている」とか、硬すぎる物は「飲み込んだら危ない」などと、食べ物が安全かどうかの確認を瞬時にしているわけです。

歯には、「歯根膜（しこんまく）」といって、歯ごたえを判別するセンサーがあります。舌や口腔粘膜にも触感を感じるセンサーがありますが、歯根膜は部位により感度が異なります。特に、噛み切る役目をする前歯の歯根膜は敏感で、硬さ・柔らかさ・噛みごたえなどの触感は、前歯で噛んだときにより一層楽しむことができます。

また味は、主に舌にある「味蕾（みらい）」という器官で感じます。味蕾が多く存在する有郭乳頭（ゆうかくにゅうとう）や葉状乳頭（ようじょうにゅうとう）は、舌の奥のほう（奥歯の近く）に分布しています。そのため、奥歯でしっかりよく噛むと、唾液に溶けた成分が乳頭の奥の方にある味蕾を刺激するので、味わいが増し、持続的に味を感じることができます。

「歯が抜けて入れ歯にすると、何を食べてもあまりおいしくない」という話をよく聞きますが、それは噛む機能を十分に果たせなくなるからです。歯根膜は歯の根の周りを取り巻く薄い膜ですから、歯が抜けると歯根膜もなくなり、触感が鈍ります。また、奥歯が抜けると十分に噛むことができないので、味蕾への刺激も減ってしまいます。

つまり、いつまでもおいしく食べるためには、〝自分の歯でよく噛むこと〟が最も大切といえます。

調理法を工夫すると、よく噛むことや噛む機能を十分に活用することにつながります。その際に大切なのが、「噛みごたえのある食材」「切り方」「加熱時間」「水分量」の４つです。

ゴボウやレンコン、乾物などの食物繊維を多く含む食品や、弾力性のあるタコや肉などは噛みごたえが大きいので、これらの食材を積極的に食事に取り入れると、自然と噛む回数が増え、噛む力を高めることができます。
また、食材を大きめに切ると、細かくしないと飲み込めないので、噛む回数が増えます。

野菜は加熱時間が長いほど柔らかくなるので、歯ごたえを残すためには生で食べる野菜を取り入れるか、加熱時間を短くするなどの工夫をするとよいでしょう。

食べ物を飲み込むためにはなめらかさが必要で、唾液がその役割をしています。よく噛むと唾液が分泌されて飲み込みやすくなるのですが、水分の多い食べ物は水分が唾液の代わりになり、十分に噛まなくても飲み込めてしまいます。よく噛むためには、汁やタレがたっぷりという調理法は避けたほうがよいでしょう。

噛めない状況が続くと、食べるための筋力（咀嚼筋）が弱まり、噛む力が低下します。すると硬い物が食べにくくなり、柔らかい物を好むようになるので、ますます咀嚼筋が弱まり、唾液の分泌量も減ります。お年寄りが口の渇きを訴えたり、食事中にむせたりするのも、噛む力や飲み込む力の低下が大きな原因の一つです。

逆に、よく噛むと味わいが増して早く満腹感を得られるので、肥満予防にもなります。これまで行った実験でも、よく噛んだグループのほうがエネルギーと脂肪の摂取量が低いことがわかりました。

日常的に噛みごたえのある食品をよく噛んで食べることが、健康につながります。食事を楽しみながらよく噛んで、健康の維持に努めましょう。